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I ristoranti dell’Espresso e la rivincita (col rigore) della carta

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La guida 2014 dei ristoranti dell’Espresso è stata presentata alla stazione Leopolda di Firenze con la benedizione del sindaco Matteo Renzi. Molta gente, molti produttori di vino, molti cuochi: Davide Scabin sulla sedia a rotelle con una gamba ingessata per via di un incidente d’auto, Massimo Bottura di fretta perché in partenza per Parigi (lo sostituisce Beppe Palmieri), Davide Oldani (ultrà nerazzurro) arrabbiato con Andrea Agnelli per la battuta su jakarta e jakartone, il sempre inossidabile Antonio Santini con suo figlio Alberto (i Santini sono stati premiati per la “qualità del made in Italy” di cui sono testimoni nel mondo), Francesco Cerea, Niko Romito (sempre uguale), i maestri siciliani Ciccio Sultano e Pino Cuttaia (premiato per la sua “nuvola di caprese” come piatto dell’anno da Pommery), Antonino Cannavacciuolo con la sua mannaia da incubo, i due folletti dell’Adriatico Moreno Cedroni e Mauro Uliassi, Heinz Beck, i Pinchiorri. Mancavano gli Alajmo bloccati dal solito muro tra Roncobilaccio e Barberino del Mugello.

Se ho dimenticato qualcuno non si offenda. Questo elenco mi serve per introdurre uno dei due temi. Quello del “cuneo gastronomico” come l’ha definito con felice intuizione il direttore della guida Enzo Vizzari. Insomma, i ristoranti che fanno cucina di qualità vanno sempre meglio, mentre arrancano quelli medio bassi che, per sopravvivere, la qualità l’hanno diminuita. Come conseguenza diretta di questa osservazione, si conferma la tendenza già dimostrata nel 2013, e cioè che in Italia si mangia sempre meglio, malgrado la crisi. Il secondo punto è la rivendicazione di una superiore qualità della critica di “carta”, sia di quella delle guide storiche (Michelin, Espresso, Gambero Rosso), sia di quella di quotidiani e riviste. Nel rispetto della democrazia e del pluralismo, “senza giornalisti non si fa informazione” (Vizzari). Verità. Lo spartiacque è il rigore, la serietà, anche il tono, direi. Insomma, la professionalità conquistata, come il punteggio di una guida, migliorandosi sempre, facendo esperienza, senza fretta, senza eccessi. La rete troppo spesso è il rifugio dei mediocri. Verba volant, scripta manent. La carta, soprattutto se parliamo di cucina, resiste.


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